Eine klassische deutsche Gans

[Naila]

Hallo, Foris,
in letzter Zeit habe ich eine große Sehnsucht nach einer klassischen deutschen Gans, gefüllt mit Hackfleisch oder Maronen, mit Rotkraut und selbstgemachten Kartoffelklößen. Nach 15 Jahren Deutschland habe ich es nicht fertig gebracht, diesen Klassiker zu erlernen. Ja, ich schäme mich auch ganz doll. Mein Verlobter kann es nicht, seine deutsche Verwandschaft auch nicht wirklich. Ich weiß, daß man bei so einer Gans ganz viele Dinge beachten muß. Nur welche? Und Kartoffelklöße- wie ist die richtige Proportion zwischen Kartoffelmehl und Kartoffeln? Weiß jemand hier Bescheid? Vielen Dank im voraus.

[werner]

Hallo Mädchen,

hier findest Du ein paar Rezepte zu Deiner Gans :

http://www.chefkoch.de/rs/s0/Gans/Rezepte.html

Beste Grüsse von Werner

[Naila]

Hallo Mädchen,

hier findest Du ein paar Rezepte zu Deiner Gans :

http://www.chefkoch.de/rs/s0/Gans/Rezepte.html

Beste Grüsse von Werner

Oh, das ist wirklich eine sehr gute Seite. Besonders erfreulich finde ich, daß da auch Gänse beschrieben werden, an denen man mehrere Stunden oder gar Tage rumbasteln muß. Das wird dann bestimmt auch schmecken. Danke Dir vielmals.
Lg. Naila

[jordan26]

ja Danke für die Einladung wir kommen gerne zum Silvester.

LG
Jordan

[werner]

Falls Ihr meine Rezepte und Fotos auf dieser Seite sehen möchtet, dann klickt hier :

http://www.chefkoch.de/user/profil/dacf ... aldai.html

Auf jeden Fall habe ich schon selber dort Rezepte " nachgebacken ", in Form von Heidesand
und Muffins.

Beste Grüsse von Werner

[Zeppelin]

Auch wenn vermutlich wenig Interesse an meiner Meinung besteht: Ich kann da etwas beruhigen. Die Zubereitung einer Gans ist gar nicht so schwer, verlangt nur etwas Geduld und viel Aufmerksamkeit.
Ganz egal für welches Rezept man sich entscheidet: Das Schlimmste, was einem passieren kann ist, dass sie entweder nicht richtig durchgart, was man aber noch hinbiegen kann oder dass sie austrocknet und dann zäh wie Leder wird.

Daher empfehle ich das Tierchen erst mal von allen Seiten in Schmalz auf starker Flamme anzubraten, dann rund herum die Haut mit einer spitzen Gabel zu durchstechen, damit dass Fett gut ablaufen kann und die Gans dann bei nicht zu starker Hitze in die Backröhre zu schieben. Da muss sie dann halt immer wieder mit Bratensaft übergossen und auch dann und wann gewendet werden.

Zu den Kartoffelklößen: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich der Aufwand nicht lohnt, den Teig komplett selbst herzustellen. Denn meistens weiß man nicht so genau, mit was für einer Kartoffelsorte man es zu tun hat. Davon hängt aber sehr das nötige Verhältnis weiterer Zutaten ab.

Es mag profan klingen, aber ich empfehle daher, vorgefertigten rohen Kartoffelteig "Thüringer Art" aus dem Kühregal, den man z.B. bei LIDL und Penny bekommt. Das hat nichts mit Fertigklößen à la Kochbeutel zu tun, gelingt aber eigentlich immer. Ich gebe da stets noch zwei mit wenig Milch verquirlte Eigelb hinzu und schmecke den Teig mit etwas Muskat und Salz ab. Sollte es dann zu flüssig bzw. nass sein, gebe ich nach und nach eine Mischung aus 50/%+50% Mehl und Kartoffelstärke hinzu
Natürlich gehört ins Innere der Klöße, stets eine Füllung aus gerösteten Weißbrotwürfeln: Erst kross toasten, dann würfeln und auf wenig Olivenoel in einer beschichteten Pfanne nochmals auf kleiner Flamme rösten.

Zum Formen der Klöße ist es hilfreich, sich vorher die Hände mit Speiseöl einzureiben und dann in Mehl zu tauchen. Auf einer mehlbestreuten Unterlage formt man aus einer Portion Teig eine runde Scheibe, legt die Brotwürfel in die Mitte und schlägt dann die äußeren Ränder nach oben zusammen. Dann gibt man den möglichst gleich großen Klößen zwischen den gegeneinander rotierenden Handflächen eine schöne Kugelform.
Gekocht werden sie dann frei schwimmend in viel Salzwasser, bis sie oben schwimmen (etwa 7 bis 10 Minuten).

Dazu dann noch in Schmalz angeschmortes, grob geschnittenes Rotkraut, mit Äpfeln, gehackten Walnüssen und Rosinen, welches dann mit Rotwein aufgegossen und auf kleiner Flamme gut durchgedünstet wird. Es sollte noch etwas Biss haben und nicht matschig sein.
Auch kandierter Rosenkohl ist eine super Beilage.

Guten Appetit

[Zeppelin]

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Merkwürdig Werner,
ich komme schon den ganzen Vormittag nicht auf die Chefkoch-Seite.

[Naila]

@Zeppelin
Doch, das sind alles sehr wertvolle Informationen für mich. Danke. Ich habe irgendwie festgestellt, daß ich gar nicht so viele klassische, nationale Gerichte beherrsche. Das betrifft auch die russische Küche. Ich koche eher so experimentell modern. Manchmal sogar Richtung "orientalisch" oder halt "italienisch". Aber nun möchte ich mich auf etwas Tradition besinnen.

[manuchka]

Zeppelin ist wirklich ein kulinarischer Experte, das muss man schon sagen.

Ich fand meine erste Gans mit Rotkohl und Klößen auch nicht so sehr schwierig - die Klöße würde ich allerdings auch nicht mehr aus Kartoffeln machen, und mangels Kloßteig aus dem Kühlregal habe ich Fertigklöße aus DE importiert. Geht auch.

Ganz gefüllt mit was anderem außer einem Apfel (Hackfleisch???) kenne ich übrigens nicht, muss entweder eine regionale Spezialität sein oder nicht deutsch.

[Zeppelin]

Zeppelin ist wirklich ein kulinarischer Experte, das muss man schon sagen.

Danke für das Lob. Aber ein Experte bin ich nicht wirklich.
Ich gebe mir halt nur Mühe, dann und wann etwas auf den Tisch zu bringen, was nicht nur sättigt und probiere gern selbst etwas ohne Rezept aus.

Ganz gefüllt mit was anderem außer einem Apfel (Hackfleisch???) kenne ich übrigens nicht, muss entweder eine regionale Spezialität sein oder nicht deutsch.

Ganz gefüllt Netter Vertippsler
Wer wollte heute schon noch sagen, woher die Ideen für die unterschiedlichst raffinierten Füllungen mal gekommen sind.
Z.B. Backpflaumen, getrocknete Birnen, Steinplize vermengt mit Reis und gebunden mit einem Eierkuchenteig (weitere Zutagen ganz nach Phantasie und Geschmackshamonie) geben z.B. auch eine leckere Füllung für so einen Vogel ab.

@ Naila: Ich hatte noch vergessen zu erwähnen, dass man die Gans nach dem ersten scharfen Anbraten natürlich erst mal mit ca. 1/4 Liter Wasser ablöschen muss, um sie dann abgedeckt zunächst längere Zeit im Dampf durchzudünsten.
Zwischendurch das Gänsefett abschöpfen und aufbewahren und entweder mit Wasser oder einer zur Füllung passenden Brühe für ausreichend, aber nicht zu viel Flüssigkeit im Bräter sorgen.
Erst wenn man meint, der Braten sei fast gar, kommt der Bräter bei mir offen in die Röhre - mit der bereits beschriebenen Prozedur.

Aus dem Gänsefett lässt sich dann mit darin gerösteten Zwiebeln leckeres Schmalz machen und für die Souce braucht man evtl. auch noch etwas davon.