Wladimir30 hat geschrieben:Haste das ein bisschen genauer? Gans liegt in der Gefriertruhe, und wir überlegen, wie wir die gefürchtete Trockenheit vermeiden...
Na ja, wenn die Gans ein Visum hat, kann ich hier drauf eingehen.
Aber nichts wie raus und irgendwo an der Luft aufhängen! Bei uns schleicht dann Nachbars Katze immer um das Vögelchen herum.
So eine total frische Gans, auch wenn sie nach dem Schlachten gefroren wurde kann schnell zum Kaugummi werden. Ähnlich wie Wild oder Rind muss sie abhängen, bis sie schon leicht angetrocknet ist. 2 - 3 Tage lasse ich den Geier mindestens frostfrei hängen; eher etwas wärmer als zu kalt.
Gans am Vorabend oder ein paar Stunden vor dem Braten nach Geschmack würzen (Salz, Pfeffer, Paprika) und füllen. Dazu nehme ich 3 - 4 Zweige Beifuß, Salbei, Thymian, Boskop-Äpfel und Zwiebel, ggf. 1 - 2 Knoblauchzehen.
Dann verschließen (Schaschlikspieß, Zahnstocher oder besser noch ordentlich mit Baumwollfaden zunähen). Schenkel (nicht zu fest) zusammenbinden, damit der Geier kein Spagat macht (stört beim Wenden)
In den Backofen gebe ich ganz unten eine Wasserschale rein, damit am Anfang Dampf entsteht. Dann auf 180° vorheizen .
Bei mäßiger Hitze (max 180°, untere Stufe/Etage -- KEINE Umluft) erst auf der Brustseite ca. 45 Minuten in der Saftschale/Bräter braten, dann wenden und weiter brutzeln.
Das dauert bei einer mittleren Gans (5-6 kg, bratfertig) etwa 3 Stunden. Immer wieder mit dem austretenden Fett und leicht gesalzenem Wasser (manche nehmen Bier, aber bitte kein Pilsner, eher z.B. Weißbier ohne Bitterstoffe) bestreichen. Wasser und Zucker (im Bier) geben die schöne, knusprige Farbe.
Zwischendurch sollte man ruhig
etwas Fett/Bratfond aus dem Bräter nehmen, damit das Biest nicht im eigenen Saft kocht. Außerdem kann man schon das Fett trennen und den Fond für die Sauße vorbereiten.
Zu viel Hitze macht den Vogel furztrocken. So ein Biest braucht reichlich Zeit und Geduld, damit es lecker wird.
Gegen Ende der Prozedur (ca 15 Min. vor Zieldurchlauf, also nach 2 Std. 45 Min) Temperatur erhöhen auf 220°C Die Haut sollte beginnen leicht Blasen zu werfen. Also immer ein Auge darauf haben. Wer es verpennt holt einen schwarzen Raben heraus.
Ist nach dem Braten noch Zeit bis zum Servieren, die Gans bei ca. 120-140° im Ofen lassen.
Aus dem Fond eine Sauße machen, nachdem man das Gänseschmalz größtenteils abgetrennt hat. In der regel haben Salz und Kräuter genug Würze hinterlassen. Manche mögen aber auch das Fett. Ich mache größtenteils Schmalz daraus (Kolesterinbombe). Den Saft binde ich mit etwas Kartoffelmehl oder Weizenpuder.
Tranchieren, nett anrichten und mit fröhlichem Gesicht servieren. Ob man die Füllung mag, ist Geschmackssache. Ich finde die Bratäpfel lecker.
Dazu gibt es bei mir grüne Klöße (Thüringer Art aus rohen Kartoffeln) plus Rot- und/oder Grünkohl (ich mache beides). Der Grünkohl kann reichlich Gänseschmalz vertragen.
Manchmal muss man im Leben zwischen gutem Ruf und dem Vergnügen wählen und stellt fest, das der gute Ruf kein Vergnügen ist.
